Le jardin sec ne se définit pas par l'absence d'arrosage mais par un choix de plantes adaptées à une longue période estivale sans pluie, et par une conduite qui les prépare à la supporter.
Oliviers, cyprès, arbousiers, chênes verts et micocouliers pour la strate arborée. Romarin, lavande, ciste, santoline, phlomis, germandrée et euphorbes pour les massifs. Ces plantes partagent des adaptations visibles : feuilles réduites, argentées, coriaces ou aromatiques, toutes des stratégies de limitation de la transpiration.
Les deux premières années conditionnent tout : un arrosage espacé et profond oblige les racines à descendre, alors qu'un arrosage fréquent et superficiel les maintient en surface et rend la plante dépendante. Passé ce cap, un jardin sec bien conçu traverse l'été sans apport.
Le drainage prime sur la richesse : la plupart de ces plantes meurent d'excès d'eau hivernale bien plus que de sécheresse estivale. Un paillage minéral, gravier ou pouzzolane, limite l'évaporation sans retenir l'humidité au collet, contrairement aux paillages organiques épais.
Dans les zones exposées, les obligations légales de débroussaillement s'imposent aux propriétaires sur un rayon défini autour des constructions. Elles portent sur l'élagage, l'espacement des houppiers et l'élimination des végétaux morts, et leur non-respect est sanctionné.